Dag Ivar Dahl conduz seu barco com calma pelo mar agitado. O Gerente de Operações de 50 anos passou a vida inteira nessas águas cuidando do salmão do Atlântico. Estamos próximos da costa norte da Noruega, logo abaixo do Círculo Polar Ártico. O vento do norte é forte neste período do inverno. Montanhas enormes cobertas de neve e centenas de pequenas ilhas se estendem ao longe no horizonte. "O salmão adora isso aqui", diz Dag Ivar, antes de voltar sua atenção para as ondas que quebram contra o casco do barco.
Condições frias e difíceis
Ele está indo para uma fazenda oceânica que abriga cerca de um milhão de salmões do Atlântico. "Temos a sorte de ter diversos fiordes profundos e estreitos no norte da Noruega. Essas condições, assim como as águas frias e nutritivas, são perfeitas para o salmão do Atlântico", ele informa. Dag Ivar sabe o que está dizendo. Ele cresceu em uma das muitas pequenas ilhas que caracterizam a costa de Helgeland, no norte da Noruega. Seu primeiro emprego, quando ainda menino, era trabalhar nos redis cuidando do salmão. Aqui, no clima extremo do Ártico, ele aprendeu a transformar o salmão de um peixe pequeno em um prato perfeito para qualquer mesa de jantar.
Com que frequência você analisa o salmão?
"Todo santo dia", diz Dag Ivar. "Precisamos estar aqui para garantir que nossos peixes estejam bem alimentados, saudáveis e felizes". No redil de peixes, alguns salmões saltam para fora da água. "Saltar faz parte do DNA deles. O salmão foi feito para pular, isso mostra que eles estão prosperando", ele conta.
Não há nenhum grande segredo para o sabor natural do salmão norueguês. A própria natureza cuida disso. "Quando a água flui livremente pelos redis, o salmão fica mais saudável e com um sabor tão fresco quanto sua aparência", ele explica.
O salmão mais sustentável do mundo
Quando o salmão atinge de cinco a seis quilos, ele é levado para uma fábrica na ilha vizinha de Lovund, a 30 quilômetros do continente. Longe da costa, mas perto do salmão.
"Graças à nossa localização, podemos entregar salmão de alta qualidade em todo o mundo em menos de 48 horas após a sua retirada do oceano", informa Sabine Fossmo. Ela é Gerente de Qualidade da fábrica de salmão e sabe tudo sobre qualidade e segurança alimentar dessa iguaria robusta e avermelhada. "Os padrões ambientais do salmão norueguês estão entre os mais altos do mundo. Isso significa que a piscicultura minimiza o impacto no ecossistema local de várias formas e que a saúde do peixe é gerenciada de maneira sustentável", ela diz.
Qualidade em primeiro lugar
Depois de quase 50 anos cultivando salmão, a Noruega se tornou uma líder mundial. Os produtores de salmão norueguês continuam no topo do ranking anual dos produtores de proteína mais sustentáveis da Coller FAIRR. "Conseguimos trabalhar com rapidez e segurança ao mesmo tempo", explica Sabine.
Viver em um ambiente marítimo perfeito não é a única coisa. O salmão é tratado e analisado cuidadosamente antes de entrar em produção. Uma amostra de laboratório do salmão é usada para analisar o DNA e a microbiologia do peixe para garantir os mais altos padrões de qualidade.
"Não há nada de misterioso no que faz deste o melhor salmão do mundo. No final, a natureza dura e o manejo correto dão ao salmão as qualidades frescas e cruas que o mundo ama", diz Sabine.
Um salmão que não precisa ser congelado
Direto das águas geladas da Noruega, o salmão do Atlântico pode ser apreciado cru em qualquer local. Além de seguir regulamentos rigorosos, a indústria garante que o salmão seja alimentado apenas com pellets nutritivos e de alta qualidade. Dessa forma, é totalmente seguro comer o salmão cru sem necessidade de congelamento prévio. "O peixe é entregue fresco em todo o mundo e, como resultado, o salmão do Atlântico norueguês tem um sabor fresco extraordinário", diz Geir Skeie.
Geir Skeie é um renomado chef norueguês especializado em frutos do mar que dedicou sua carreira ao salmão. Ele diz que o fato de os melhores chefs de sushi do mundo preferirem salmão norueguês não é por acaso.
"Você não encontrará salmão melhor do que o salmão do Atlântico norueguês. Ele é uma superestrela global".
O salmão perfeito para sushi
Geir explica que, além de sua apetitosa cor vermelha e textura macia e suculenta, a carne do salmão norueguês é surpreendentemente marmorizada - é o bife wagyu do oceano.
"Com essa gordura uniformemente distribuída, com gosto da água limpa e clara do mar norueguês, é o salmão ideal para sushi e outras preparações cruas".
O chef explica que o sabor suave e delicado do salmão faz dele um peixe versátil para diferentes tipos de consumo cru. Você pode apreciar o salmão em um sushi tradicional ou preparar um delicioso tataki de salmão com coentro, pimenta malagueta, limão e shoyo para uma refeição rápida e saudável perfeita.
Não existe segredo por trás do sabor do salmão norueguês. O segredo é sua origem.