Na costa norueguesa, perto da cidade de Ålesund, montanhas rochosas e várias ilhas estendem-se pelas águas azuis e profundas do oceano Atlântico. É uma paisagem esculpida pela natureza. Uma brisa fria sopra do mar, espalhando um aroma de maresia, algas e água fresca. Bem-vindos à terra do autêntico Bacalhau da Noruega.
"Nasci na vida de produção de bacalhau. É uma parte integrante da minha vida," diz Jakob Dybvik.
Ele é um dos três irmãos que assumiram a empresa de produção de bacalhau da família, fundada pelo avô no início da década de 1920. Naquela época, o bacalhau era seco nas rochas próximas ao mar. O bacalhau era estendido, virado manualmente e protegido da chuva e do excesso de sol. Era um trabalho interminável. A palavra “clip” deriva do nórdico antigo “kleppr”, que se refere a um tipo de formação rochosa comum à costa da Noruega. Hoje, a produção é realizada em ambiente fechado, mas o Bacalhau da Noruega mantém o maravilhoso gosto umami, criado pelos mesmos elementos.
"Meu primeiro trabalho, quando jovem, era manusear o peixe fresco que chegava à planta de produção. Eu ficava por perto e observava os homens prepararem e limparem o bacalhau. Adorava cada minuto."
Embora o processo de produção seja bastante simples e não envolva muitos ingredientes, produzir um Bacalhau da Noruega de alta qualidade não é tarefa fácil. De acordo com Jakob Dybvik, um produto perfeito é testemunho do conhecimento artesanal norueguês.
"Não existem ferramentas técnicas ou científicas que digam quando o produto está perfeito, pronto. Você tem que sentir."
Jakob compara a produção do bacalhau norueguês à de vinhos finos. Começar com o produto perfeito é essencial. Depois, é trabalhar com muito cuidado e precisão, sem pressa.
Não existem soluções rápidas ou simples para esse processo. O sabor do Bacalhau da Noruega é único.
Do início ao fim, o Bacalhau da Noruega é um produto totalmente natural. Ele vem das águas frias e límpidas do mar de Barents, e é conhecido pelo sabor fresco e pela textura única. Em combinação com o genuíno conhecimento artesanal norueguês, o bacalhau acaba por ter um sabor e uma textura perfeitos.
Para fazer o Bacalhau da Noruega, o peixe é cortado e estendido em sua tradicional forma triangular. A seguir, é salgado. O sal extrai a água do bacalhau, e é por isso que o produto final é extremamente salgado. Para retirar o excesso de sal antes de cozinhar o bacalhau, basta colocá-lo de molho na água. É fácil controlar a quantidade de sal do bacalhau, de acordo com o tempo que ele fica de molho. O bom é que o produto aumenta de tamanho, e você acaba com mais peixe do que tinha no início.
"A segurança alimentar é uma parte importante da produção. O Bacalhau da Noruega é também, inevitavelmente, um produto robusto por ser seco e salgado," explica Jakob.
Após lavado para retirar o sal, o Bacalhau da Noruega é colocado em paletes de madeira e removido para uma instalação de secagem, onde a temperatura, o ar e a umidade são controlados manualmente. É onde o peixe amadurece com o tempo. "Contamos apenas com o cheiro, o sabor e a textura para determinar se o bacalhau está pronto ou não. É uma questão de experiência e conhecimento, passados de geração a geração. Não existem livros ou receitas – apenas nariz, palete e mãos certos."
O Bacalhau da Noruega é feito de recursos totalmente naturais e produtos sustentáveis. Diferentes peixes brancos, como bacalhau Gadus morhua, Saithe, Zarbo e Ling, são pescados ao longo do litoral norueguês. São águas frias, límpidas e altamente nutritivas. O bacalhau norueguês vem de uma das maiores e mais sustentáveis reservas de peixes do mundo.
"Temos muita sorte de poder utilizar um peixe sustentável de alta qualidade. O Bacalhau da Noruega existe há centenas de anos. Hoje, estamos fazendo, literalmente, o mesmo produto que era feito há centenas de anos," diz Jakob.
Além de o peixe ser natural e sustentável, a planta de produção tem orgulho de gerar zero desperdício.
"Nada é desperdiçado. Até o meu avô fazia óleo de fígado de bacalhau antigamente. Agora, fazemos salgados e outros produtos alimentícios de todas as partes do peixe descartadas no processo de produção."
O aroma único do tradicional Bacalhau da Noruega é forte e denso. Ele tem diversos graus de maturação. Há um tipo de bacalhau que pode levar até dois anos para maturar.
"Trata-se de um produto superior, com um sabor forte e encorpado," diz Jakob.
Preparar o tradicional Bacalhau da Noruega envolve deixá-lo de molho na água fria para retirar o sal. Desse modo, o Bacalhau da Noruega aumenta de tamanho na água.
"O melhor do Bacalhau da Noruega é que ele exige muita habilidade e conhecimento para ser produzido, mas todos que o experimentam reconhecem o incomparável gosto umami."