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Confit de bacalhau em azeite e alho com casca e migas soltas de couve

Receita de confit de bacalhau da noruega em azeite e alho com casca e migas soltas de couve
  • 
10

    10 porções

  • Over 60 min

  • Dificuldade

    Fácil

Fotógrafo: Nicolas Lemonnier

Ingredientes

-
+

10 Postas  bacalhau da noruega
40 g  alho
14 grãos  pimenta do reino
3 folha(s)  louro
   alecrim
   vinagre de vinho branco
   azeite extravirgem
   sal

EMULSÃO

80 g  salsa
40 g  alho
200 ml  água
150 ml  azeite de oliva
2   ovo(s) cozido(s)

Guarnição

1 kg  broa de milho portuguesa
800 g  couve portuguesa
150 g  tomates cereja
20 g  alho
100 ml  azeite extravirgem
   sal
   pimenta do reino

REDUÇÃO DE VINAGRE

100 g  maçãs
100 g  alho
100 ml  vinho tinto
   sal

Procedimento

A quantidade de ingredientes foi alterada. Tenha em mente:
  • Cozinhar para mais pessoas leva mais tempo
  • Seja cuidadoso com ingredientes salgados e temperos, você deve adicioná-los a gosto no final.

- usar postas altas de bacalhau
- não descascar o alho
- usar alecrim a gosto
- usar sal a gosto

EMULSÃO
- usar o alho cozido em azeite do preparado anterior
- usar a água do cozimento do bacalhau
- usar o azeite do cozimento do bacalhau

GUARNIÇÃO
- esfarelar a broa de milho
- fatiar o alho
- usar sal a gosto
- moer a pimenta-do-reino na hora e usar a gosto

REDUÇÃO DE VINAGRE
- cortar a maçã em cubos
- fatiar o alho
- usar sal a gosto

MODO DE PREPARO

Demolhe o bacalhau e coloque-o num refratário temperado com sal, com os ingredientes restantes. Cubra-o com azeite e leve ao forno a 100 ºC durante 1 h. Escorra o bacalhau e reserve o resultado.

EMULSÃO
Descasque o alho resultante do assado, escalde a salsa em água fervente, esfrie-a em água e gelo, escorra bem e reserve. Leve tudo ao liquidificador com a água, o azeite e os ovos e misture, até obter um molho homogêneo.

GUARNIÇÃO
À parte, salteie os brotos em azeite, junte o alho, a broa esfarelada, o tomate e tempere com sal e pimenta-do-reino.

REDUÇÃO DE VINAGRE
Reduza o vinho tinto com as maçãs e o alho. Quando a maçã estiver cozida, adicione o vinagre e o sal, deixe ferver 2 min a 3 min, tempere e leve ao liquidificador.